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チーズQ&A

チーズをおいしく食べるために知っておきたい素朴なギモンにお答えします。
監修: 石川 尚美(チーズプロフェッショナル 石川尚美チーズサロン代表)

ナチュラルチーズとプロセスチーズの違いは?

牛乳などに乳酸菌や酵素を加えて固まったものから水分を取り出したものが、ナチュラルチーズ。熟成タイプと非熟成タイプ(クリームチーズやモッツァレラなどのフレッシュタイプ)があり、熟成タイプは熟成段階に応じた風味を楽しめるのが特徴。
プロセスチーズは、1種類もしくは数種類のナチュラルチーズを加熱・溶融して、冷やし固めたもので、保存性が増しています。

チーズと相性がいい食べものはどんなものがありますか?

食べ合わせで、特にチーズとワインの相性は、マリアージュ(結婚)と言われます。ワインだけではなく、他の食べ物とのヒントをご紹介。
チーズの名傍役といえば、ハチミツやジャム、果物など。ブルーチーズとハチミツ、白カビ系にジャムなどはベストマッチ。カマンベールチーズとリンゴ、ブルーチーズと洋梨、ヤギのチーズにイチジクなど、果物との相性もいろいろ試してみましょう。また、食卓にある香辛料もチーズを美味しく食べるヒントに。ハード系のチーズには、柚子(ゆず)こしょう。マスタードや七味南蛮など相性の発見もチーズの楽しみ方のひとつ。ほうじ茶にはハード系、コーヒーや緑茶には、クリーミーなチーズがお薦めです。

チーズの上手な切り方を教えてください。

白カビタイプやウォッシュタイプのように外側から内側に向かって熟成していくタイプは、1片のチーズに外側も中心部も含まれるようにするのが基本になります。青カビタイプやハード系のように全体が熟成していくものは、表皮だけのピース(部分)ができないように切ります。

● カマンベールの場合 放射状に切り分けます。その時に必要な分だけを切り取った方が空気に触れる面が少なくなります。 残った分は、片側からだけ切っていると、反対側の面は常に古い状態になってしまいます。新しい切り口を残すためには、交互に切りましょう。

● 直径が大きく、くさび形に切られたチーズの場合 たとえば、ハード系やブリーは、中心部と外側に分けて切ります。

上手な保存法を教えてください。

生鮮食品ですので冷蔵が基本。
フレッシュタイプはできるだけ早く食べること。
熟成タイプの場合は、 切り口が空気に触れないように、切り口にラップを密着させるようにして保存しましょう。ラップがうまく密着しない場合は、アルミ箔で切り口を押さえてから、ラップで包んでもOK。チーズにはある程度の湿度が必要なため(ヤギのチーズを除く)、野菜室での保存がお薦めです。
冷蔵室に保存する場合は、水で湿らせたキッチンペーパーを敷いた密閉容器に入れておくとよいでしょう。ただし、フタに水滴がついている場合は、水滴を取ってから2、3時間フタをあけて乾かしてください。