ほっかいどうナチュラルチーズ チーズ工房

牛乳などに乳酸菌や酵素を加えて固まったものから水分を取り出したものが、ナチュラルチーズ。熟成タイプと非熟成タイプ（クリームチーズやモッツァレラなどのフレッシュタイプ）があり、熟成タイプは熟成段階に応じた風味を楽しめるのが特徴。
プロセスチーズは、１種類もしくは数種類のナチュラルチーズを加熱・溶融して、冷やし固めたもので、保存性が増しています。

生鮮食品ですので冷蔵が基本。
フレッシュタイプはできるだけ早く食べること。
熟成タイプの場合は、 切り口が空気に触れないように、切り口にラップを密着させるようにして保存しましょう。ラップがうまく密着しない場合は、アルミ箔で切り口を押さえてから、ラップで包んでもＯＫ。チーズにはある程度の湿度が必要なため（ヤギのチーズを除く）、野菜室での保存がお薦めです。
冷蔵室に保存する場合は、水で湿らせたキッチンペーパーを敷いた密閉容器に入れておくとよいでしょう。ただし、フタに水滴がついている場合は、水滴を取ってから２、３時間フタをあけて乾かしてください。

食べ合わせで、特にチーズとワインの相性は、マリアージュ（結婚）と言われます。ワインだけではなく、他の食べ物とのヒントをご紹介。
チーズの名傍役といえば、ハチミツやジャム、果物など。ブルーチーズとハチミツ、白カビ系にジャムなどはベストマッチ。カマンベールチーズとリンゴ、ブルーチーズと洋梨、ヤギのチーズにイチジクなど、果物との相性もいろいろ試してみましょう。
また、食卓にある香辛料もチーズを美味しく食べるヒントに。ハード系のチーズには、柚子（ゆず）こしょう。マスタードや七味南蛮など相性の発見もチーズの楽しみ方のひとつ。ほうじ茶にはハード系、コーヒーや緑茶には、クリーミーなチーズがお薦めです。

簡単な活用法を紹介します。

①ハード系・セミハード系をお酒に漬ける チーズを１㎝角のさいの目に切り、小瓶に入れます。チーズの半分を目安に焼酎やウィスキーなどの蒸留酒を注いで完成。全体にお酒が浸みこむよう、時々まぜてください。
日本酒やワインなどの醸造酒の場合は、お酒を浸したパン粉やガーゼ、ペーパータオルにチーズをくるんでおいてもよいです。使ったパン粉は、フライなどにも活用できます。
こうすることでチーズの風味が変わりますので、苦手だったチーズも自分流にアレンジできます。

②ブルーチーズを焼きおにぎりに 冷凍の焼きおにぎりに、ブルーチーズを割り入れます（ほじる感覚で入れると崩れにくい）。これを、加熱すれば出来上がり。バーベキューのお伴にもお薦めです。
焼きおにぎりから作る場合は、ある程度焼き上がった状態でチーズを入れてください。最初から入れてしまうと、チーズが溶け出してしまいます。

白カビタイプやウォッシュタイプのように外側から内側に向かって熟成していくタイプは、１片のチーズに外側も中心部も含まれるようにするのが基本になります。
青カビタイプやハード系のように全体が熟成していくものは、表皮だけのピース（部分）ができないように切ります。

［カマンベールの場合］ 放射状に切り分けます。その時に必要な分だけを切り取った方が空気に触れる面が少なくなります。
残った分は、片側からだけ切っていると、反対側の面は常に古い状態になってしまいます。新しい切り口を残すためには、交互に切りましょう。

［直径が大きく、くさび形に切られたチーズの場合］ たとえば、ハード系やブリーは、中心部と外側に分けて切ります。




監修： 石川 尚美　チーズプロフェッショナル　石川尚美チーズサロン代表