北海道ナチュラルチーズ物語
エドウィン・ダンが真駒内牧牛場で初めて本格的なチーズを作ったのは明治９年。
まだ北海道の開拓が始まったばかりのころだった。
それから１４０年ほどの歳月が流れ、チーズはいまや日本の食卓に欠かせない食品となっている。
もともと乳製品になじみがなかった日本人にチーズを普及させるのは、簡単なことではなかった。
そこには、おいしいチーズをめざした人たちのさまざまな物語が隠されている。
エドウィン・ダンに始まる
明治6年夏、エドウィン・ダン青年が92頭の牛と100頭の羊を連れて日本にやってきた。ダンは当時25歳の青年で、それまでオハイオ州で牧場を経営していた。ダンが東京官園経由で北海道へやってきたのは明治8年。道南の七飯にあった勧業試験場で牧畜を指導したあと、札幌市に真駒内牧牛場を開き、ここではじめて本格的なチーズを製造した。これが日本のチーズの歴史の第一歩となる。
チーズの製造には乳を凝固させるためのレンネットというものが要るが、それは子牛の胃から採取するしかない。ダンは雄子牛をと殺して、その胃を塩漬けにして保存し、そこからレンネットを採取した。ダンの指導により、実際にチーズ製造を行ったのは一等牧畜取扱下等・太田長三となっている。このころに作られたチーズは、おもに神戸や横浜に往来する外国人向けに送られたらしい。明治10年に東京上野で開催された「内国勧業博覧会」では、真駒内牧牛場の製造した「牛酪」（チーズ）が出品され、表彰を受けた。
札幌農学校が開校したのは明治9年。事実上の学長だったウィリアム・S・クラークは徹底した酪農主義者で、第二農場に牛舎を建て、乳製品の加工を指導した。札幌農学校の2期生だった町村金弥は、明治14年に卒業すると真駒内牧牛場に入り、ダンから牧場経営とチーズなど乳製品製造のすべてを学んだ。札幌農学校で培われた「農学」とダンの教えてきた実践的な「技術」は、町村金弥によって統合されたことになる。その後、真駒内牧牛場からは、その後の北海道の酪農を担う多くの青年たちが巣立っていった。
しかし、当時の日本人はようやく牛乳を飲みはじめたばかりで、チーズはヨーロッパ帰りの一部の人以外にはまったく知られていなかった。やがて北海道開拓の方針が稲作中心に変わったこともあり、北海道のチーズ製造の歴史は一時休止となる。
◉エドウィン・ダン（Edwin Dun／1848 - 1931）
明治時代、北海道開拓使顧問トーマス・ケプロンの要請で牧畜振興のために来札。牧牛場・牧羊場・養豚場などの建設、家畜飼育の試験や指導、バターやチーズ、ハム・ソーセージなどの加工指導などに尽力し、「北海道酪農の父」と称される
◉W・S・クラーク（William Smith Clark／1826-1886）
明治9年、アメリカ・マサチューセッツ農科大学長時に、北海道開拓使の要請で、札幌農学校（現北海道大学）初代教頭として赴任。農業の指導や人間教育に大きな実績を残す。“Boys, be ambitious！（青年よ大志を抱け）”の言葉は、広く知られている。
◉エドウィン・ダンが創設した真駒内牧牛場（後・真駒内種畜場）（明治10年頃／札幌）
修道士たちの作った自家用チーズ
明治33年になって、道南の上磯にあるトラピスト修道院で、チーズ作りが復活した。この男子修道院は、フランスのノルマンディーにあるベルクベック修道院から来道した9人の僧によって開かれた。修道院は自給自足の生活をめざし、オランダから乳牛を導入して、乳製品の加工を行った。ノルマンディーといえばチーズの本場であり、フランスにはもともと修道院チーズの伝統がある。修道士たちは厳しい戒律に従いつつ、自家用のチーズを作った。
また、函館にあるトラピスチヌ女子修道院では、ソフトタイプのチーズがわずかではあるが作られ、函館に入港するフランス船に納められたと伝えられる。
酪連が本格的なチーズ生産を開始
宇都宮仙太郎や黒澤酉蔵が設立した北海道製酪販売組合連合会（略称・酪連）は、バターに続いてチーズの製造にも取りかかった。昭和3年、アメリカでチーズ製造を経験したことのある茨城丈夫が、工場の一部を仕切って仮の醗酵室とし、試作を重ねた。翌4年にブリックチーズ約5000ポンド（2・27㎏）を製造。それをもとにピメントチーズを作り、瓶入りにして販売を開始した。このときは「サンドイッチ用として最適、登山に、運動会に、ピクニックに、最も携帯に便利」という宣伝文句で売り出されている。
昭和8年、酪連は勇払郡遠浅に工場を建て、本格的なチーズ生産に乗り出した。デンマークでチーズ製造を研究した藤江才介を中心に、技術者たちがほとんどの設備を自力で開発するなど、苦心の末に製品化に成功した。そして翌9年に「雪印」のブランドで売り出したところ、たちまち品切れとなった。
値段は、1ポンド（約450）1円、半ポンド55銭とかなり高価。当時のチラシには「チーズは牛乳の全栄養分を濃縮含有し、有効熱量90％の理想的美味滋養強精食品です。特に頭脳を酷使する方々や発育盛りのお兄さんに絶対有効の栄養品です」と謳われている。
その味は本格的なものとして評判がよく、当時、食通の権威として知られていた満州国顧問で探検家の大谷光瑞も「近来にない上出来で、エダムも純粋にオランダ産に対抗できるものと思う」と、賞賛の言葉を寄せている。注文に応じきれないため、工場を次々に増設し、昭和8年にはわずか2万9000ポンド（1万3166㎏）だった生産量が、昭和12年には9倍の27万6000ポンド（12万5304㎏）にまで伸びた。
なお、大正時代には、母乳の代わりとなるコンデンスミルクが人気を呼び、北海道にもいくつかの練乳会社が生まれた。そのなかの北海道練乳（後に明治製菓に合併）がチーズを製造したという記録が残っている。
◉和服のすそをはし折って畜産加工の講習を受ける宇都宮仙太郎。同氏は、北海道酪農の育ての親といわれる（大正13年／札幌）
◉昭和8年当時のチーズのパッケージと宣伝用のチラシ（雪印メグミルク 酪農と乳の歴史館蔵）
戦後になってめざましい消費の伸び
戦時中、チーズの生産量は、かろうじて技術を維持できる程度にまで落ち込んだ。しかし、戦後は食生活の洋風化に合わせて、チーズの消費量は急速に伸びた。特に好評だったのが、雪印乳業遠浅工場で製造されたスモークチーズ。プロセスチーズを燻製加工したもので、飛ぶような売れ行きを見せた。ナチュラルチーズは、雪印乳業ニセコ工場でチェダー、美幌工場でエダム、早来工場でブルーとカマンベールが少量ではあったが生産されていた。
昭和32年、雪印乳業大樹工場が完成。ナチュラルチーズ専門工場として機械設備を完備し、多くの工程が自動化された。このころからチーズはめざましい消費の伸びを見せ、41年にはバターの生産量を上回り、日本人の食生活にしっかり溶け込んだ。その後、49年には森永乳業別海工場で、52年には明治乳業十勝帯広工場で、57年にはよつ葉乳業十勝主管工場で、あいついでナチュラルチーズ製造が開始された。
また、各乳業会社が国内産の生乳によるハード系チーズの生産に踏み切ったことは、国産ナチュラルチーズの振興に大きく寄与することになった。
◉ナチュラルチーズのブライン室。
雪印遠浅工場（昭和10年頃）
◉雪印遠浅工場
昭和7年10月開設、8年10月工場を新築してチーズ製造を開始。原料乳1日40石（7.5t）を処理、年間50万ポンドを生産し東洋一のチーズ工場といわれた
３人の先駆者が手作りで作り始めた
昭和50年代、乳業メーカーの動きとは別に、個人によるチーズ製造の新たな芽生えがあった。小さな工房で、手作りによるチーズ製造が始まったのである。
西村公祐さんは、フランスのチーズ工場で1年間働いたあと、乳製品専門学校や国立農学院でチーズ作りを基礎から学び、昭和46年に帰国。その4年後に、共和町の小高い丘に工房を建て、ナチュラルチーズ作りを始めた。
芦別市で牛一頭から酪農を始めた横市英夫さんは、昭和54年、独学でカマンベールチーズ作りを始めた。初めは失敗の連続だったが、自分が搾った生乳でチーズを作り、それを家族とともに楽しみたいという一念で、バットに生乳を流し続けた。
近藤恭敬さんはデンマークで5年間チーズ作りを学び、マイスターの称号を得て帰国。瀬棚町（現せたな町）で酪農を営むかたわらチーズ作りを始め、昭和57年から販売を始めた。地域で搾った生乳を地域で乳製品に加工するシステムをめざす一方、黙々とハードタイプのチーズを作り続けた。
これら3人の先駆者のチーズに懸ける情熱は、やがて優れた製品に結実し、各地に多くのファンを増やしていった。そして彼らは、評判を聞いて訪れる酪農家やチーズ作りを志す者に、チーズ作りの理論や技術を惜しみなく与えた。この3人によって、北海道のあちこちに手作りチーズの種がまかれることになったのである。
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◉クレイル |
◉横市フロマージュ舎 |
◉こんどうチーズ牧場 |
◉西村 公祐さん
共和町でチーズ工房「クレイル」を開設。フランスで10年間、チーズ作りの技術を学びフランスの「乳製品発酵技術」の国家資格を持つ。
◉横市 英夫さん
芦別市で「横市フロマージュ舎」を開設。家族のためのおいしいチーズ作りを原点とし、独学で技術を身につけチーズの世界を切り拓く。
◉近藤 恭敬さん
せたな町で「こんどうチーズ牧場」を開設。デンマークで修得した技術を駆使し、風土が生み出す独自のハードタイプのチーズを探求。
そして第２世代が登場する
昭和60年代には、次の第2世代によるチーズ作りが花開いた。
宮嶋望さんは、アメリカのウイスコンシン州立大学で発酵学を学んだあと、新得町で共働学舎を設立し、酪農を営むかたわらチーズ作りを始めた。風土に合ったチーズを追求し、ソフトタイプからハードタイプまで幅広いチーズを作り、国内外の賞を数多く受賞している。また、フランスのチーズ生産者組織と親交を結び、道内でチーズ製造勉強会を数多く開催し、技術の普及にも努めてきた。
堤田克彦さんは、本州の乳業会社に勤めた後、最高のチーズ作りを志して興部町に移住。その技術の高さには定評がある。堤田さんのチーズはウォッシュ系を中心に個性あふれるものが多く、全国的に根強いフアンを得ている。
半田司さんは大樹町の酪農家で、高品質な生乳を求めて良質な牧草作りを続け、これをチーズ作りに結びつけた。このため半田ファームが製造するチーズには、「チモシー」「オチャード」「ルーサン」と牧草の名前が付けられている。半田さんは一貫して農家チーズを追求しており、その影響を受けた人は数多い。
◉宮嶋 望さん
「共働学舎新得農場」代表。海外でも評価の高いチーズ作りに努めると同時に、地域全体のチーズの水準の底上げにも尽力している。
◉堤田
克彦さん
興部町で「チーズ工房アドナイ」を開設。高い技術から生み出される多彩なチーズは全国にファンを持ち、料理人からの評価も高い。
◉半田 司さん
大樹町で「半田ファーム」を経営。酪農家として牛を飼い、搾乳した生乳からチーズを作る農家チーズの本流ともいえる存在。
さらなる高みをめざして
昭和63年、宮嶋望さんを中心として「チーズサミット」が始まった。これはフランスから技術者を招いて、チーズ作りの勉強会と自分たちが製造したチーズの評価の手法を学ぶことを目的とするもので、現在も続いている。
また、平成17年6月には、国際会議「コミテ・プレニエ・フロマージュ」が帯広市で開催された。平成3年にフランスで発足したナチュラルチーズ生産者らの連絡会議で、伝統的なチーズ作りの手法を守ることを目的としている。宮嶋さんを中心とした北海道のチーズ生産者の要請に応じ、初めてヨーロッパ外での開催となった。会議にはヨーロッパ7カ国から68名の技術者が参加し、北海道はもとより全国のチーズ作りに大きな力となった。
チーズを製造する側が技術の向上に努力を重ねる一方で、それらのチーズを消費者に広く紹介する動きも始まった。北海道牛乳普及協会とホクレンは、昭和62年より「ミルク＆ナチュラルチーズフェア」を札幌市や帯広市のデパート（翌年から）で開催。ここから数多くのチーズが、市場に巣立っていった。また、ホクレンは本州の大消費地でも「ミルクランド北海道フェア」を数多く開催して、多くのチーズを紹介し続けている。各チーズ工房も、フェアや催事などに積極的に参加する一方、インターネットや独自の販路開拓で道産チーズの普及に努めている。
◉ミルクランド北海道フェアの様子
北海道はいまチーズの里になった
平成20年7月、北海道洞爺湖サミットが開催された。留寿都村に設置されたプレスセンターでは、北海道の農畜産物を中心とする紹介コーナーが設けられたが、中でもっとも注目を浴びたのが「北海道ナチュラルチーズコーナー」だった。多くの外国人関係者が一様に、「こんなに美味しいチーズが東洋の国にあるとは」と驚きの声を上げ、首脳会談の夕食会のテーブルにも上ることになった。
30年前、北海道はすでに日本一の酪農地帯だったが、地元ならではの乳製品はごくわずかしかなく、生乳の生産地に過ぎない状況にあった。それが現在では、乳業メーカーの工場も含めチーズ工場・工房が110カ所以上（北海道庁が承認するチーズ工場・工房は115カ所 平成23年8月現在 ＊重複含む）にものぼり、北海道のいたるところで、その土地ならではの美味しいチーズを楽しめるようになった。平成23年1月に札幌市で開催された「ミルク＆ナチュラルチーズフェア」では、実に357品目のチーズが出品され、飛ぶような売れ行きだった。
平成10年から「ＡＬＬ ＪＡＰＡＮナチュラルチーズコンテスト」（中央酪農会議主催）が隔年で開催されているが、第１回から北海道の工房が常に最上位を占めている。また外国のコンクールで優秀な成績を占めるチーズも増えてきた。
平成19年から20年にかけて大手乳業各社が競って大型チーズ工場を建設した。雪印乳業なかしべつ工場は19年10月竣工、森永乳業別海工場は20年5月に新棟完成、明治十勝工場は20年完成と、その生産規模が一気に拡大されている。
北海道でチーズ作りが盛んになってきたのは、これまで取り上げてきた先人たちの苦労の賜物であるとともに、世界で最高水準の品質を誇る「生乳」に寄るところが大きい。優れた生乳とそれを乳製品に加工する技術の蓄積によって、北海道はいま誰もが認めるチーズの里になった。
◉北海道洞爺湖サミット（平成20年）／写真協力：北海道新聞社
◉ALL
JAPANナチュラルチーズコンテスト（第7回）の様子