目指しているのは、フランスの片田舎で、
農家がじっくり時間をかけてつくるチーズ。
高橋さんが作るチーズは、本場フランスの製法と同じです。
牛を飼っていた頃は、作業が終わる夕方から明け方までがチーズづくりの時間でした。かなりの負担でした。そして、50歳になって自分のつくりたいチーズづくりに専念するために、チーズをつくり始めて25年目にして牧場を手放しました。以来、フランスの伝統的なカマンベールチーズの製法「ルーシュ製法」を取り入れ、本格的なカマンベールチーズを作っています。「ルーシュ製法」とは、酵素を入れてお豆腐状に固めたチーズを型に入れる時、おたまですくって型に入れる製法です。現在は、じっくり腰を落ち着けて自分のつくりたかったチーズをつくっています。「飛び出してからも軌道修正していくロケットの打ち上げと一緒で、チーズづくりも完成まで刻々と変化する状況に対応することが大切だ」と高橋さん。苦労だけれどもそこが面白い。また、これがチーズづくりの奥深さなのだとも。
高橋さんのカマンベールチーズは、切ってもトロトロ溶け出さない。 完熟しても外側の皮と中が分離しないのが特徴です。
フランスの古い製法でつくるカマンベールは、食感と質感が違う。この食感と風味を出すために、じっくり時間をかけています。中頓別の小さな工房から生まれるチーズには、作り手の思いがぎっしり詰まっています。
▼工房データ
高橋牧場チーズ工房
枝幸郡中頓別町弥生23番地
TEL&FAX.01634-6-1598
- なかとんべつ ルーシュ <白カビタイプ>
- なかとんべつチーズ <セミハードタイプ>